豬油和大豆油比真的不健康嗎

豬油和大豆油比真的不健康嗎

       四海網(wǎng)：從前我們做飯常用豬油，炒青菜會散發(fā)著誘人的油脂香味，后來因為可能會出現(xiàn)健康問題被大家拋棄，那么大豆油真的比豬油更健康嗎？

　　看蔡瀾先生和微博網(wǎng)友的互動很有意思，不管問什么，總能聊到豬油上來。

　　炒菜用色拉油好還是大豆油好？豬油最好。

　　有什么事情讓你想起來就熱淚盈眶？一大碗熱騰騰的豬油撈飯。

　　蔥油面里那些浸滿油的糊蔥才是最好吃的！最重要的是豬油呢。

　　家里只剩一個雞蛋怎么辦？有豬油就行。油下鍋，等熱得冒煙，蛋和魚露調(diào)好打發(fā)，倒入，即起，讓余熱炒熟，數(shù)秒即成。

　　有采訪問他，您覺得最無稽的一條健康建議是甚么？——別吃豬油。“在英國，最高貴的淑女糕點Lady Cake也用大量豬油，法國人的小酒吧中，有豬油渣送酒。墨西哥的菜市場里，有一張張的炸豬皮。”儼然一個豬油狂魔。

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　　豬油的眾多標簽里，“香”這個虛頭巴腦的詞是被頻繁提及的，學術(shù)點的解釋是“源于一些微量的特殊蛋白質(zhì)和甘油酯的分解產(chǎn)物”。當然豬油這種食之恩物，并不需要解釋什么，蔡生這樣的老饗懂，大江南北普通老百姓的餐桌上，也都能找出這么一道閃閃發(fā)光的豬油料理來。

　　△東北人把油渣叫做“油梭子”

　　東北的酸菜餃子、蘿卜絲包子，餡料里就用了油梭子，“油梭子“是東北人對豬油渣的叫法，酸菜、蘿卜切絲，油梭子切碎，拌在一起，彌香而脆，也不會搶了主料的風頭。老北京人吃炸醬面，最常見的是豬油炸醬，張北海在《俠隱》里寫李天然剛回北京那會，在街上晃蕩，看到的吃食里首當其沖的就是“巴掌大的豬油蔥餅”。

　　△湯圓的餡兒里非要加了豬油才香潤

　　滬上的八寶飯、寧波的湯團、醬油餛飩之類，也都少不了豬油，面團、餡料加上一小撮，口感豐腴得多。兩湖人民喜歡用豬油炒菜，菜苔、藕片豬油潤過，帶點兒脂香，恰能拋磚引玉，更好地襯托蔬菜的清甜，當中若還能吃到一兩粒豬油渣兒，就是這頓飯的彩蛋了。

　　廣東人蒸魚，除了蔥花、姜絲和生抽提香外，老館子的行家表示，最好豬油網(wǎng)裹了蒸，最不濟出鍋時也要淋上點熟豬油。這里簡單科普下，一般來說，我們?nèi)ゲ藞鲑I肉做豬油，不特別說明的話，老板給的都是豬板油，也就是豬腹部那一圈條狀的肥膘肉，出油量大，還快。

　　而豬網(wǎng)油則是豬肚內(nèi)包圍內(nèi)臟器官的一層薄膜，展開來看有點像網(wǎng)兜，肉檔老板一般都會把它混在豬板油里賣，并不太受待見。但若裹在多寶魚或者東星斑上清蒸，動物性油脂滲入到白肉里，人就好像坐到了江河邊，聞到了新漲的潮水氣息。

　　△成都松云澤出品的古法蒸巖團，魚身上要包一層豬網(wǎng)油一起蒸制

　　大味至簡，豬油和飯，有些人光聽到這兩詞兒組合在一起，就泛起了原始的餓意。臺灣的古早味肉燥飯，炸得酥脆的紅蔥頭和豬油、肉丁加料一起煸炒，出鍋時還有膠質(zhì)黏著之感，妥妥的米飯殺手。

　　港人念念不忘的一道豬油撈飯，剛出鍋的米飯加上一勺豬油一勺醬油，即刻點石成金，再撒一兩粒油渣和蔥花，就更討彩了。如今香港元朗的大榮華酒樓、北角的粗菜館里，都有這么一道撈飯鎮(zhèn)場，自家做的話也簡單，蔡生給出的最佳組合是：五常的米，老恒河的醬油，再加上自家熬的豬油，如此可把憂愁丟開，至少快活個二十四小時。

　　總的來說，豬油還是南方吃得多，花樣也多一些，聽老知青們講起以前春耕前回農(nóng)村的時候，“北京知青會帶著一大瓶炸好的黃醬，上海知青則是一大罐豬油” 。

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　　豬油當?shù)�，到底是上個世紀的事了。橫向梳理了豬油料理后，我們再縱向來看，豬油的時間線也很有意思。

　　物質(zhì)匱乏的六七十年代，豬油就是案頭的白月光，飯菜里能加上一小拇指大，最后能化成一肚子的柔情蜜意。香港的豬油撈飯便是舊時光的產(chǎn)物，大陸這端，則更為窘迫，維持著最低的供應(yīng)，缺油少鹽，食用油每人每月只有一兩，且都是花生油、菜籽油之類的素油，供銷社每次熬豬油，全街人都仰著脖子走路。那時肥肉比瘦肉受歡迎得多，因為肥肉能熬油，正好可以用來補貼食用油的捉襟見肘。

　　到了八十年代初期，情況略有好轉(zhuǎn)，一份1982年的北方舊報紙顯示，春節(jié)期間每人食用油有近一斤的配額，其中花生油四兩、香油一兩和菜籽油半斤，仍不見豬油蹤跡。

　　△小時候家里熬豬油，整個屋子都飄滿了香味

　　八九十年代出生的人就幸福得多，人人記憶里都有一段熬豬油的片段。市場上買來塊新鮮的豬板油，或者豬背部的肥膘肉，切成小方丁下鍋，倒一小碗水，讓它慢慢地熬，等到水蒸發(fā)完了，這油基本就熬好了。用濾勺往吃完的水果罐頭廣口瓶里盛，最后就剩一堆副產(chǎn)品的豬油渣了。剛出鍋時，“咔嚓咔嚓”般酥脆，小孩子家光是聞到，就跟巴浦洛夫的狗一樣，條件反射地分泌起了唾液。撒點椒鹽、蘸點白糖，再難哄的小孩都能立馬服帖，大人們用來佐粥下酒，同樣也是心頭好。

　　到了千禧年這一代，豬油基本就隱匿不見了，味覺上的斷層由此顯現(xiàn)。普通人家里，花生油、菜籽油擺了一溜兒，稍洋派些的，常備的是橄欖油、椰子油之類，或者黃油。有年輕人回到祖父母輩們住處，給做了碗豬油掛面，還加了荷包蛋，硬是吃不慣。人的飲食習慣，一直有個“初戀滋味”作祟，比如媽媽的食譜，成長環(huán)境的吃食，以及各種食物的初體驗，很可惜，豬油沒被寫進這一代人的味覺基因里。

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　　豬油到底何處去了？

　　饞人唐魯孫曾做過一番研究，解釋了早起豬油被棄之的緣由。“最早德國醫(yī)院、法國醫(yī)院兩名名醫(yī)狄波爾、克禮極力提倡他們的病人吃香油或花生油，不要吃動物油，后來協(xié)和醫(yī)院開業(yè)后，院里大小大夫眾口一詞，認為凡是動脈硬化、膽固醇濃厚、血管栓塞、身體過胖的病人，十之八九是吃豬油太多所造成的。勸病人以后不吃動物油，改吃植物性的油類。”上有所好，下必甚焉，豬油開始被全民抵制。