廣州早茶四大天王是什么
廣州的早茶是非常出名的,早茶之于廣東人就像北京人喜愛(ài)豆汁有條一樣。早茶的“四大天王”是必點(diǎn)之物,那“四大天王”是什么呢,來(lái)了解一下。
廣州早茶“四大天王”
1、點(diǎn)心之王:蝦餃
廣東人飲茶,絕對(duì)少不了來(lái)一籠蝦餃。上乘的蝦餃,皮白如冰,薄如紙,半透明,肉餡隱約可見(jiàn),吃起來(lái)爽滑清鮮,美味誘人。
蝦餃起源于上世紀(jì)20年代后期的廣州河南(現(xiàn)海珠區(qū))五鳳村,該村一涌二岸,當(dāng)?shù)厝嗽诎哆叢兜锦r蝦后剝其肉,再配上豬肉、竹筍,制成餡料,以粉裹而蒸之,其汁液不外流且極鮮美,久而久之,聲名鵲起而風(fēng)行于市,并引進(jìn)到茶樓食肆,經(jīng)不斷改良,形狀由角形改成梳子形,細(xì)摺封,每只不少于十二摺,呈彎梳狀,故又有“彎梳餃”之美名。
后來(lái),蝦餃皮由米粉改為澄面(小麥淀粉),用大滾水熨熟而成,餡的原料也有了改進(jìn),即用合理比例,以鮮蝦肉、肥肉頭(用大熱水熨過(guò),去油增加口感),脫水鮮竹筍尖,豬油加味料組成,以旺火蒸之,從而達(dá)到晶瑩通透,餡心紅白雙映生輝的程度。
2、爆口考功夫:叉燒包
現(xiàn)在我們看到、吃到的叉燒包都有一個(gè)特定的造型,就是“高身雀籠型,大肚收篤,爆口而僅微微露餡”,但據(jù)考證,自從近代中國(guó)從外國(guó)入口泡打粉、臭粉等等,才真正有了叉燒包的爆口造型。
至于叉燒包的餡料,亦相當(dāng)講究,要以半肥瘦的叉燒粒和叉燒醬混合,而且兩者都要放涼,否則一冷一熱相撞,當(dāng)中的生粉芡會(huì)出水,蒸時(shí)被外皮吸收了醬汁,味道就會(huì)大打折扣。
叉燒包一般大小約為直徑五公分左右,一籠通常為三或四個(gè)。好的叉燒包采用肥瘦適中的叉燒作餡,包皮蒸熟後軟滑剛好,稍微裂開(kāi)露出叉燒餡料,散發(fā)出陣陣叉燒的香味。
3、集南北精髓:干蒸燒賣
在20世紀(jì)30年代,干蒸燒賣已風(fēng)靡廣東各地,近20年來(lái),又傳遍廣西的大中城市,成為嶺南茶樓、酒家茶市必備之品。
據(jù)說(shuō),廣州的“燒賣”同北方的“燒麥”系同源品種。最早推出燒賣系列點(diǎn)心的茶樓系惠如樓,由于當(dāng)時(shí)茶樓競(jìng)爭(zhēng)激烈,惠如樓推出星期美點(diǎn),為了豐富點(diǎn)心品種,師傅以“燒麥”為藍(lán)本,進(jìn)行精裝化、細(xì)碟化改造,從而有了“干蒸燒賣”。
干蒸燒賣有豬肉干蒸燒賣和牛肉燒賣兩種。其中牛肉燒賣的歷史有七八十年之久。牛肉燒賣的制作方法是:取牛肉去掉筋絡(luò),用刀剁碎后配以肥豬肉粒、姜汁、酒等拌勻,撻至起膠,擠成一個(gè)個(gè)丸子上碟。每碟兩粒,放進(jìn)蒸籠里蒸熟,F(xiàn)在,有配以馬蹄粒、筍粒等爽口配料,使其更加鮮香爽口,肥美不膻,F(xiàn)在廣州也有的高檔茶樓在燒賣里面用上鮮蝦肉,這種新式的燒賣做法,味道極其鮮美,口感爽滑。
4、中西潮流:蛋撻
早在中世紀(jì)英國(guó)人就已開(kāi)始用牛奶、糖、雞蛋以及各種不同的香料,制作類似蛋撻的食品。17世紀(jì)蛋撻就已成為了滿漢全席中第六席的一道菜式。早在1920年間,廣州的各大百貨公司為了吸引顧客,每周都會(huì)要求百貨公司的廚師設(shè)計(jì)一款“星期美點(diǎn)”招徠顧客,廣式蛋撻正是在這段時(shí)期出現(xiàn),并逐漸成為廣州茶點(diǎn)的一部分。
雖然有個(gè)洋名字,但做蛋撻多年的何世晃老師傅卻覺(jué)得,現(xiàn)在的廣式蛋撻其實(shí)還是“中國(guó)心”。傳統(tǒng)的廣式蛋撻實(shí)際上叫做“蛋砵”,上世紀(jì)三四十年代由于蛋撻在香港的茶餐廳中日漸受到追捧,為了順應(yīng)潮流吸引顧客,廣式蛋砵才漸漸更名為蛋撻。
在廣州飲早茶,“四大天王”必點(diǎn)不可,不容錯(cuò)過(guò),這樣才不枉真正的吃到地道的廣州早茶。
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