綠豆湯是綠色還是紅色 南北差異究竟在哪
四海網(wǎng)：綠豆湯是綠色還是紅色，又引起南北之爭，到底是什么原因引起的呢?其實不管是紅色的還是綠色的綠豆湯,其實營養(yǎng)成分的功效都差不多。
通過我研究生期間的研究發(fā)現(xiàn)，北方的自來水是弱堿性水，并且由于這種弱堿性水中主要的堿性物質(zhì)是碳酸鹽和碳酸氫鹽，于是就組成了一種能夠?qū)H值穩(wěn)定在弱堿性的緩沖溶液。緩沖溶液的特性就是往其中加入別的物質(zhì)后，能夠在一定程度上保持溶液的酸堿性不變。
當用這種弱堿性的緩沖溶液水煮綠豆時，體系pH值始終大于7.0，在這種環(huán)境下，綠豆皮中的牡荊素、異牡荊素等黃酮類化合物更容易被氧氣氧化聚合成紅色的多聚體形式，于是綠豆湯就呈現(xiàn)了紅色。
當我們用弱酸性水或純凈水煮綠豆時，要么由于緩沖體系將pH值穩(wěn)定在7.0以下，要么由于綠豆本身溶解出的黃酮類化合物使體系呈現(xiàn)酸性——總之在煮制綠豆的過程中，水始終是弱酸性條件，這種情況下，黃酮類化合物比較穩(wěn)定，不容易被氧化，所以能夠較長時間保持綠色。
當然，如果想要用弱堿性自來水煮出綠色的豆湯也很容易，只要在水中加入一兩滴白醋或檸檬汁，讓水變成弱酸性，之后把水燒沸后再放入綠豆，煮出來的就一定是碧綠色的豆湯了。
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