干魚翅怎么泡發(fā) 干魚翅泡發(fā)有什么竅門嗎(2)

2018-08-09 17:12:55來源:四海生活百科

  3、煲煨前須用兩片竹笆將魚翅夾緊。這樣做一是避免魚翅煳鍋,二是避免魚翅變形、散爛。

  4、煲煨時應(yīng)注意時間。筆者的經(jīng)驗是:老硬魚翅一般煲煨5-6小時;軟嫩魚翅一般煲煨4-5小時。煲煨魚翅的時間不宜太長,若太長,魚翅表面也易因破裂而鉆進沙子。當然煲煨時間也不能過短,否則煺不掉黑色的外膜和沙粒

  5、煨制時,應(yīng)采用小火煲煨的方法,不能開鍋。如果火旺水沸,便有可能將魚翅表面煮開,翅面變腐,沙粒混進翅肉內(nèi),不易刮皮去沙。

  另外,發(fā)制前應(yīng)根據(jù)魚翅大小和老嫩的程度將其分開,以便分別進行發(fā)制,否則,小而嫩的魚翅已爛,老而堅的卻尚未發(fā)透。

  6、煲煨魚翅時不能使用鐵鍋和銅鍋。因魚翅中含硫蛋白質(zhì),遇鐵、遇銅會發(fā)生化學(xué)反應(yīng),生成硫化鐵等,使魚翅表面出現(xiàn)黑色、黃色斑點,影響成品的質(zhì)量。發(fā)制魚翅時,建議最好選用瓷缸、不銹鋼等器皿煲煨。

  7、煲煨魚翅時,或魚翅發(fā)好后,均不能染有油、堿、鹽等物質(zhì),否則會引起魚翅肉體表皮溶化,影響成菜的質(zhì)量。

  8、魚翅煲煨好后,在去肉和骨渣時,要用竹簽輕輕撥挑,盡量保持魚翅的整齊,以免影響成菜的美觀。

  9、魚翅去掉骨渣、沙粒后,要用清水反復(fù)地清洗和連續(xù)沖漂,一是為沖掉骨渣和沙粒,二是為了漂凈腥味。

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