小籠包速凍不開裂技巧

　　1、面粉筋力過低，不耐凍，或者是面團制作中存在面筋形成不好的地方，面筋過高也存在問題，口感差�；蛘呤敲娣鄣幕曳痔�高，纖維素等含量高，形成的結(jié)點多，不利于面筋形成。

　　2、自由水過多，餡心中水分含量過高，速凍中餡心膨脹比例過高，撐破皮。改進就得增加皮凍的用量，減少水分用量，還有提高結(jié)合水的程度。

　　3、速凍環(huán)節(jié)。速凍庫制冷量不足，不能速凍，形成冰晶大，或者是風機頻率過高，造成風干效果，使皮失水開裂。

　　4、速凍用的周轉(zhuǎn)拖與小籠的接觸部位開裂，主要是周轉(zhuǎn)托的比熱和小籠包的比熱差別太大，在相同的制冷量情況下，周轉(zhuǎn)托降溫過快或者過慢，造成其他部分的小籠已經(jīng)凍實，底部還軟或先凍，這樣在交際處就會形成應(yīng)力，造成開裂，這種裂痕主要是在底部。