淀粉和面粉炸東西的區(qū)別

　　1、炸東西掛糊既要用淀粉也要用面粉。炸東西下油鍋之前的一步叫做掛糊，這一步驟的處理要將油炸材料放入用玉米淀粉和面粉（淀粉與面粉比例1:1）調(diào)制成流動(dòng)的面糊里，一般是很厚的一層，比如糖醋鯉魚，在食物的表面形成較厚的淀粉層，油炸過程變得金黃酥脆，使菜肴呈現(xiàn)外焦里嫩的口感。如果只用淀粉，炸出來的食物外皮會(huì)比較軟，不夠酥脆，放軟之后外皮也容易吸水變得濕粘；而只用面粉油炸，其食物的外皮會(huì)比較硬，不夠松軟，最好將面粉和淀粉混合使用，這樣炸出來的食物才有外酥里嫩的口感。

　　2、淀粉：淀粉一般叫粉面，多是從種子塊莖植物中提取出來的一種葡萄糖粉末狀物體，或是從面粉中分離蛋白質(zhì)和其他物質(zhì)后得到的一種多糖物質(zhì)，按照不同的加工原料可分為：土豆淀粉、玉米淀粉、紅薯淀粉、綠豆淀粉、木薯淀粉、小麥淀粉。

　　3、面粉：面粉是一種由小麥或者其他谷物脫皮后直接碾磨成的粉末，按面粉中蛋白質(zhì)含量的多少，可以分為高筋面粉、中筋面粉、低筋面粉及無筋面粉。

　　4、淀粉：淀粉顆粒不溶于冷水，受損傷的淀粉或經(jīng)過化學(xué)改性的淀粉可溶于冷水，但溶解后的潤脹淀粉不可逆，一般隨著溫度的上升，淀粉的膨脹度增加，溶解度加大，適合用于勾芡、上漿、掛糊等，將淀粉放入食物中，可鎖住其水分，不影響食材的顏色，比如炒肉、水煮魚、水煮肉片、滑肉湯等。同時(shí)淀粉還可生成糊精、低聚糖、麥芽糖、葡萄糖等多種產(chǎn)品。

　　5、面粉：面粉用途更廣，除了可以勾芡之外，還可以用來做面條、饅頭、面包、蛋糕、甜酥點(diǎn)心、餅干等多種食物。