為什么蛋清打不發(fā)怎么辦

　　1、蛋清打不發(fā)的原因有糖一次加得過多，應該分3到4次加完；雞蛋不新鮮；蛋白混入過多的蛋黃；打發(fā)蛋白的溫度過高，17攝氏度比較適合打發(fā)，所以一般打發(fā)前要在冰箱里冰冰，所以你可以把蛋黃白分離后，把蛋白放入冰箱，先調(diào)和蛋黃的面糊步驟，再打蛋白。

　　2、蛋白打發(fā)是先打出雞蛋蛋清，用筷子或攪蛋器順同一方向打，盛蛋清的容器不能有水，油和蛋黃。蛋白打起泡后再將糖分2-3次加入打發(fā)。如果一次加入糖，打發(fā)時間會延長且組織較稠密。糖加完后繼續(xù)攪打至光滑雪白,勾起尾端呈彎曲狀，此時即為濕性發(fā)泡，約7分發(fā)。

　　3、濕性發(fā)泡后繼續(xù)攪打至紋路更明顯且光滑雪白，勾起尾端呈堅挺狀，此時即為偏干性發(fā)泡，約9分發(fā)，為戚風蛋糕蛋白打發(fā)最佳狀態(tài)。此打發(fā)蛋白霜即為打發(fā)過頭，呈棉花狀且無光澤，不易與面糊拌合。