如何保鮮禽類原料

　　1、低溫冷藏保鮮。將禽類保存在略高于其冰點的溫度，通常在2~4℃，這一范圍內(nèi)大部分致病菌停止繁殖。低溫保鮮有以下缺點：冷凍和解凍過程會因冰晶形成和鹽析效應(yīng)，使肉的品質(zhì)下降；如包裝不良，表面水分會升華而造成“凍燒”現(xiàn)象；凍藏時運(yùn)輸成本高。

　　2、氣調(diào)保鮮技術(shù)。氣調(diào)保鮮技術(shù)也稱換氣包裝，是在密封標(biāo)準(zhǔn)中放入食品，抽掉空氣，用選擇好的氣體代替包裝內(nèi)的氣體環(huán)境，以抑制微生物的生長。氣調(diào)包裝常用的氣體有三種：二氧化碳、氧氣和氮?dú)狻?/p>

　　3、保鮮液保鮮。用山梨酸27%、葡萄糖酸內(nèi)醋20%、醋酸納15%、明磯5%、甘油5%、其他28%配制，或用食鹽、果酸、砂糖、玉米粉為原料，加水配制成肉類保鮮液。將屠宰后洗凈的豬、牛、羊肉切成10千克以下小塊，放在保鮮液中浸泡10~15分鐘，撈出掛在陰涼通風(fēng)地方，能使肉塊在35℃氣溫下保鮮三晝夜，食用時水洗凈后可煮食。

　　4、乙酷化單甘油醋復(fù)配荊保鮮。用乙酷化單甘油醋配合煎糖脂肪酸復(fù)配成涂覆劑保鮮，若在乙酷化單甘油田旨中加入1%的山梨酸等防腐劑、0.2%左右的抗化劑，其保鮮效果更好。涂敷方法如下。

　　（1）浸泡法將涂覆劑加熱至60~130℃，使之均勻榕解，或放入可使涂覆劑榕解的語液中洛解，調(diào)成涂覆劑，肉品放入浸泡2~60分鐘，撈出，風(fēng)干。

　�。�2）噴霧法涂覆劑放入可榕解的溶劑（如低級快醇）中，用適當(dāng)方法把燒液噴灑到食品上。

　　（3）糖衣法固體食品放入糖衣盤，一面旋轉(zhuǎn)，一面將涂覆劑溶液徐徐加水，使之包裹起來，加水時溶液加溫到20~30℃。