做臘肉放熟鹽還是放生鹽

　　臘肉是生活中比較常見的一種肉質食物，它吃起來比較香，可以和各種各樣的食物搭配，味道很不錯，深受人們喜歡，很多人都會腌臘肉吃。腌臘肉一般都會用鹽，腌臘肉的鹽最好要炒制過的，這樣腌制的效果會更好。

　　用炒熟的鹽更好。

　　因為鹽在油炸后能有效去除鹽中的水分，加鹽難度高，能更好地提取肉中的水分，臘肉會更香。雖然食鹽中的碘會揮發(fā)，但氯化鈉不會發(fā)生變化。

　　對于年輕人來說，最難掌握的就是腌肉時鹽的比例。這是根據肉的量來搭配含鹽量，否則太咸太淡都會失敗。一般每公斤肉的鹽分比例不應超過半公斤，比例應為15%。一定要注意“兩端輕中間重”的用量原則。不能一次加，而是三加。

　　三到七天。

　　腌肉通常可以在三到七天內掛起來。如果喜歡口味重的，可以適當增加腌制時間，這樣肉的味道會更足。養(yǎng)護時間應根據不同季節(jié)適當調整。在較冷的季節(jié)，應延長固化時間并懸掛在通風處。最好每天轉動一次，使其干燥均勻。

　　1. 腌臘肉首選五花肉，后腿肉等其他也可以。買肉的時候請老板把肉切成1寸寬7寸長的條狀；切得太粗太長，比例和咸味和操作都一樣；還要在每片肉皮的一端戳一個洞，有利于套上繩子掛起來晾干。

　　2.準備鹽300g左右，倒入鍋中翻炒出熱氣，然后加入八角5g、砂仁3g、桂皮3g、胡椒粉1g，小火翻炒至得到香料的香味，即關火冷卻備用。這里10公斤豬肉大約需要150g鹽，可以適當炒一下，但是鹽是根據肉量加的，多余的鹽就不加了。

　　3.準備52度以上的高度白酒白酒，把整塊豬肉抹均勻。這是為了殺菌消毒。需要注意的是，豬肉買回來后一定不能清洗，否則腌制的時候容易腐爛，也不好經營。

　　4.然后將炒好的鹽均勻的撒在豬肉上，撒到各處。然后將裹了鹽的豬肉放入干凈的盆或罐中，不加水不油，加入剩余的調料，但不要倒入多余的鹽；然后蓋上蓋子腌制3天左右。

　　5.腌制過程中，每天更換下肉和上肉，繼續(xù)腌制。腌制好后，用繩子穿過戳破的洞，系好。將手抓肉放入90度左右的溫水中浸泡5秒，這樣培根不會太咸，顏色會更好；燙完后，把豬肉掛在室外晾曬10天左右。