高橋松餅的做法高橋松餅簡介與工藝標準

2018-06-23 15:01:49來源：四海生活百科

　　高橋松餅是上海高橋鎮(zhèn)的著名特色產品之一，屬于瀘菜系，入口酥軟，滋味甜肥，深受人們喜愛。這樣一道美食如何是如何制作而成的呢?

　　高橋松餅的做法-高橋松餅的工藝標準

　　高橋松餅的做法

　　原料配方：

　　水油皮面：特制粉8.5千克、熟豬油2.5千克、溫開水適量。

　　油酥：特制粉5.5千克、熟豬油2.5千克。

　　餡料：赤豆5千克、白砂糖5千克、桂花250克。

　　制作方法：

　　1、和皮面：先把豬油和溫開水倒入和面機內(油和水的溫度以60℃為宜)，攪拌均勻，加入面粉再攪拌，同時適量加些精鹽，以增加面筋強度。

　　2、和油酥：把面粉與熟豬油一起倒入和面機內拌勻擦透即成。油酥的軟硬和皮面要一致。

　　3、制餡：將赤豆水洗，去除雜質后，入鍋煮爛，先旺火，后文火。然后將煮爛的赤豆舀入取洗機，制取細沙，再經過鋼篩，流入布袋，擠干水分成干沙塊。再把干沙與白砂糖一起放入鍋內用文火炒，待白糖全部溶解及豆沙內水分大部分蒸發(fā)，且豆沙自然變黑(用手拍打豆沙不粘手時)即為已炒好。待豆沙有一定稠度，有可塑性時，再加入桂花擦透，備用。

　　4、包酥：包酥有大包酥和小包酥兩種。

　　5、民餡：取細沙包入皮酥內即成。封口不要太緊，留出一點小孔隙，以便烤制時吸入空氣，使酥皮起酥。用手將包手的生坯壓在2～3厘米厚的圓形餅坯。將包好的餅坯放在干凈的鐵盤內，行間保持一定距離，然后印上“細沙”、“玫瑰”等字樣的紅戳，以區(qū)別品種。

　　6、烤制：進爐時爐溫應為160～200℃，餅坯進爐烤制2～3分鐘取出，把餅坯翻過來，然后再進爐烤制10分鐘左右(等餅坯的四周邊起白色的氣泡時)即將鐵盤取出，再一次把餅坯翻身后送進爐烤制即可出爐。烤制進要多察看，防止烤焦。松餅出爐后經冷卻就可裝箱或裝盒。

　　高橋松餅的簡介

　　高橋松餅又名細沙千層餅，是上海高橋鎮(zhèn)的著名特色產品之一，至今已有100余年歷史。因其入口酥松而得名。又因酥皮層次分明，每層薄如紙，別稱千層餅。經配料、調制發(fā)面、擦酥、包酥、開酥、插皮子、包餡成型、烘烤、冷卻、檢驗、裝盒等工序。成品形如月餅，餅面呈金黃色，油潤光潔，四周乳白色，底部不焦結發(fā)硬，酥皮層次分明，餡心無雜質，皮薄餡足，酥松香甜。具有蔥香、麻香、脂香風味。油而不膩，甜而爽口，香氣濃郁，皮酥餡糯，細軟可口，余味無窮。色澤：表面呈乳黃色，戳記清楚，四周呈乳白色

　　高橋松餅的工藝標準

　　高橋松餅的陷是甜味的，自古都要選取上等的原料，比如赤豆沙就一定得選崇明的赤豆，若是棗泥餡，這大棗非得是山東產的。另外包括起酥用到的豬油，和面用到的井水，無一不是精挑細選歷經了百年的發(fā)展，依然還有一些工序保留了全手工的制作要求。

　　高橋現(xiàn)存松餅廠為數(shù)不多，高橋松餅面皮里的秘密在于一只餅用兩種面團，一種是精白豬油面團，另外一種是和了水的面粉。而要把松餅做出那最為著名的8到12個層次，其中最為關鍵的步驟就是這個反復趕皮的手工工序，至今這道工序是絕對沒有辦法用機器代替的，也是松餅最好吃的秘方所在。