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白酒為什么會(huì)辣 揭白酒“辣”味起因

2018-10-10 14:54:19來(lái)源:四海網(wǎng)綜合

白酒為什么會(huì)辣 揭白酒“辣”味起因

  四海網(wǎng):白酒在我國(guó)擁有著數(shù)千年的悠久歷史,許多國(guó)人歷來(lái)都是白酒的忠實(shí)粉絲,現(xiàn)如今白酒在國(guó)內(nèi)已經(jīng)形成極為完善成熟的體系,比如說(shuō)市面上的白酒主要以醬香型、濃香型、清香型為主,不過(guò),不管是哪種香型的白酒都會(huì)有“酸甜克拉”的味感,這是白酒的一大特色,當(dāng)然產(chǎn)品不同,這幾種味感程度不同。白酒的辣是很多人的第一感受,那么白酒的辣是怎么回事呢?

  白酒會(huì)辣的原因:首先明確一點(diǎn),白酒的“度數(shù)”是指酒精在白酒中的體積占比,52°的白酒是指這瓶白酒中的酒精含量是這瓶酒體積的52%。然而這不是重點(diǎn),重點(diǎn)是,純酒精在味覺(jué)上是“微甜”而不是“辣”,因此,酒的辣味跟酒的度數(shù)沒(méi)關(guān)系!那么,白酒會(huì)辣的真正原因是什么呢?原來(lái),酒的成分非常復(fù)雜,除了水之外,還有醇類、醛類、酯類、酚類、酸類、糖類、微量元素、金屬離子……嗯,每種都還包含復(fù)雜的子類,這些物質(zhì)共同構(gòu)成了白酒的口感、風(fēng)味,有的聞起來(lái)香,有的有酸味、甜味、苦味,有的使酒體變色,正因如此,中國(guó)白酒才分成了這么多香型和流派,白酒也因此而變得富有生命力和迷人。

  評(píng)價(jià)一瓶好酒,主要是看諸味是否協(xié)調(diào),各種感官是否平衡,是否具有變化和層次感。一般認(rèn)為,辛辣的酒不如醇厚、綿甜的酒,而造成“辛辣”這一感覺(jué)的,主要是醛類物質(zhì),其中最多的成分是乙醛。醛類物質(zhì)才是造成白酒辛辣感的“真兇”!那么醛類物質(zhì)是如何產(chǎn)生的呢?醛類物質(zhì)的產(chǎn)生,主要是因?yàn)獒劸七^(guò)程中操作控制不當(dāng)而產(chǎn)生的,比如輔料(如谷殼)用量太大,并且未經(jīng)清蒸就用于生產(chǎn),使釀造中將其中的多縮戊糖受熱后生成大量的糠醛,使酒產(chǎn)生糠皮味、燥辣味;或者發(fā)酵溫度太高;操作條件清潔衛(wèi)生不好,引起糖化不良、配糟感染雜菌,特別是乳酸菌的作用產(chǎn)生甘油醛和丙烯醛而引起的異常發(fā)酵,使白酒辣味增加。

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