煲了半天的肉湯,營(yíng)養(yǎng)全在湯里面,這種說(shuō)法?肉湯是肉有營(yíng)養(yǎng)還是湯有營(yíng)養(yǎng)
2021-01-09 08:30:42來(lái)源:四海網(wǎng)綜合
選料
這是制好鮮湯的關(guān)鍵所在。用于制湯的原料,通常為動(dòng)物性原料,如雞肉、鴨肉、豬瘦肉、豬肘子、豬骨、火腿、板鴨、魚(yú)類(lèi)、牛羊肉等。采購(gòu)時(shí)應(yīng)注意必須鮮味足、異味小、血污少。這類(lèi)食品含有豐富蛋白質(zhì)和核苷酸等,家禽肉中能溶解于水的含氮浸出物,是湯鮮味的主要來(lái)源。
新鮮
新鮮并不是傳統(tǒng)的“肉吃鮮殺,魚(yú)吃跳”的時(shí)鮮。所說(shuō)的鮮,是指魚(yú)、畜、禽殺死后3小時(shí)~5小時(shí),此時(shí)魚(yú)、畜或禽肉的各種酶使蛋白質(zhì)、脂肪等分解為人體易于吸收的氨基酸、脂肪酸,味道也最好。
炊具
制鮮湯以陳年瓦罐煨煮效果最佳。瓦罐是由不易傳熱的石英、長(zhǎng)石、粘土等原料配合成的陶土,經(jīng)過(guò)高溫?zé)贫。其通氣性、吸附性好,還具有傳熱均勻、散熱緩慢等特點(diǎn)。煨制鮮湯時(shí),瓦罐能均衡而持久地把外界熱傳遞給內(nèi)部原料,相對(duì)平衡的環(huán)境溫度,有利于水分子與食物的相互滲透,這種相互滲透的時(shí)間維持得越長(zhǎng),鮮香成分溶出得越多,湯的滋味鮮醇,食品質(zhì)地越酥爛。
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