豆?jié){粉結(jié)塊還能喝嗎 豆奶和豆?jié){粉有何區(qū)別
豆奶和豆?jié){粉有什么區(qū)別
1.豆?jié){是原汁原漿,經(jīng)磨漿、過濾、煮漿后加糖即可食用;豆奶磨漿后還需精磨(用膠體磨),并加多種輔料、添加劑、維生素、微量元素、植物油、砂糖、奶粉等(不允許加糖精、色素、防腐劑)。
2.豆?jié){的植物蛋白質(zhì)和脂肪球顆粒較大,人體只能吸收率較低;豆奶的生產(chǎn)機理是利用了大豆蛋白質(zhì)的功能特性和磷脂的強乳化性,因此豆奶需經(jīng)均質(zhì)乳化(用高壓均質(zhì)機)或超聲波處理使蛋白質(zhì),油脂、磷脂及各種輔料等形成牢固的多元締合體,得到極細而均勻的固體分散物和液體乳化物,在水中形成均勻的乳狀分散體系。具有奶狀的稠度,人體能吸收75%左右。
3.大豆在磨漿過程中,大豆皮層下的脂肪氧化酶,在空氣和水存在的條件下與油脂發(fā)生作用生成酮、醛、醇類等物質(zhì)產(chǎn)生豆腥味,又由于大豆的卵磷脂被氧化時產(chǎn)生內(nèi)脂類、呋喃類、醇類、醛類等,也出現(xiàn)多種不良氣味;在豆奶生產(chǎn)過程中,有除腥、除臭等工序,而生產(chǎn)豆?jié){無此工序。
4.大豆中有很多抗營養(yǎng)因子,如胰蛋白酶抑制素,尿素酶、低聚糖、雌激素、氰類化合物等。這些抗營養(yǎng)因子有毒副作用,食用后會造成新陳代謝失常和抑制人體生長、發(fā)育的不良后果。在生產(chǎn)豆奶時,采用高溫高壓滅菌或瞬間超高溫滅菌的同時,可以消除抗營養(yǎng)因子的毒副作用;生產(chǎn)豆?jié){時無此工序。
5.豆?jié){中的皂角苷有促進碘的排泄作用,長期食用會使體內(nèi)的碘排出過多,出現(xiàn)合成甲狀腺原料短缺,使甲狀腺功能發(fā)生紊亂,所以長期食用豆?jié){會有不良后果;在豆奶生產(chǎn)過程中適量添加碘化鉀可防止發(fā)生甲狀腺亢進。
6.豆?jié){中鈣含量偏低,維生素A和維生素C含量很低,維生素B1、B2和維生素D的含量幾乎等于零,蛋白質(zhì)中含硫氨基酸偏低,缺少蛋氨酸;而生產(chǎn)豆奶時要強化營養(yǎng)成份,添加足量的維生素、微量元素和氨基酸。
7.生產(chǎn)豆?jié){可用任何品種的大豆作原料;生產(chǎn)豆奶必須選擇蛋白質(zhì)含量高、亞麻酸含量低的品種,因亞麻酸在豆奶生產(chǎn)過程中能被脂氫化酶氧化而產(chǎn)生不良的氣味,影響豆奶的風味和質(zhì)量。
8.豆?jié){口感粗糙,有豆香味也有豆腥味,營養(yǎng)單一,營養(yǎng)素只來源于大豆;而豆奶口感柔和、組織細膩、有豆香味、無豆腥味,營養(yǎng)全面、豐富、科學、合理。
9.豆奶是天然植物蛋白保健飲料,可添加各種果汁制成各種果味豆奶,品種繁多;而豆?jié){品種單一。
10.豆?jié){屬于食品系列,保質(zhì)期只有24小時;豆奶屬于飲料系列,保質(zhì)期可達半年以上。豆奶的營養(yǎng)價值高于牛奶,豆奶中還含有牛奶沒有的磷脂、核酸、異黃酮等多種抗癌物質(zhì),又沒有牛奶中對人體有害的膽固醇、半乳糖、飽和脂肪酸等,因此,在國外有些地區(qū),豆奶的銷量遠遠超過了牛奶。
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