酵母發(fā)酵原理

　　1、酵母發(fā)酵原理

　　（1）酵母菌作為發(fā)酵素，吸收面團(tuán)中的養(yǎng)分并生長(zhǎng)繁殖，將面粉中的葡萄糖轉(zhuǎn)化為水和二氧化碳?xì)怏w，使面團(tuán)膨脹、松軟，產(chǎn)生蜂窩狀的組織結(jié)構(gòu)。

　　（2）當(dāng)然還有一個(gè)前提，是面團(tuán)在揉面時(shí)產(chǎn)生了足夠的面筋，這些面筋能夠包裹這些二氧化碳?xì)怏w，并且能使這些氣體不外溢，保持住面團(tuán)膨脹和松軟的狀態(tài)。

　�。�3）酵母菌必須有水才能存活，最適合生長(zhǎng)的溫度是在20℃～35℃，0℃以下或者高于47℃的溫度下，酵母細(xì)胞一般不能生長(zhǎng)，最適合作用的濕度是75％左右。

　　2、影響發(fā)酵的因素：

　　（1）溫度，是影響酵母發(fā)酵的重要因素。酵母在面團(tuán)發(fā)酵過(guò)程中要求有一定的溫度范圍，一般控制在25～30℃。如果溫度過(guò)低就會(huì)影響發(fā)酵速度。溫度過(guò)高，雖然可以縮短發(fā)酵時(shí)間，但會(huì)給雜菌生長(zhǎng)創(chuàng)造有利條件使面團(tuán)發(fā)酸。

　　（2）酵母的用量：一般酵母的使用是根據(jù)面粉計(jì)算0．6％－1．5％，根據(jù)面包的品種不同，加入的酵母分量也不一樣，如果酵母作用力不佳時(shí)需要加大酵母的用量。

　�。�3）面粉：不同成熟度、筋度的面粉，或其淀粉酶的活性受到抑制的面粉都會(huì)影響酵母的作用。

　�。�4）水：在一定范圍內(nèi)，面團(tuán)中含水量越高，酵母芽孢增長(zhǎng)越快，反之，則越慢。所以，面團(tuán)越軟越能加快發(fā)酵速度