食物掉色一定是染色了嗎?怎么區(qū)別染色食物
之前一直有報道說黑米染色，枸杞染色，弄得大家都非�？只�，以至于商家銷售產(chǎn)品時，鄭重標注：絕非染色食品!
淘過的紫米水
掉色的食物一定是染色的嗎?
現(xiàn)在蔬菜瓜果糧食的種類日漸豐富，消費者面對新奇顏色的食物常會心生恐懼，生怕是被染了色的。另一方面，染色芝麻和染色橙子等新聞也時常爆出。到底應該如何來判斷哪些掉色是正常的，哪些掉色又是不正常的呢?這要從植物色素的不同種類說起。
不易掉色的紅橙黃——類胡蘿卜素類色素
類胡蘿卜素是一類廣泛分布于各種植物中的天然色素，現(xiàn)在已鑒定出的類胡蘿卜素就有600多種，常見的類胡蘿卜素有胡蘿卜、南瓜、紅薯和深綠色蔬菜中富含的α-胡蘿卜素、β-胡蘿卜素和葉黃素;番茄和紅瓤西瓜中富含的番茄紅素;玉米中的玉米黃素。蕓香科植物例如檸檬、桔子、橙子、柚子等也含有大量的類胡蘿卜素類色素。其實一些動物體內也有類胡蘿卜素，比如蝦蟹中煮熟了會變紅的蝦青素。(更多關于胡蘿卜的知識，請看：胡蘿卜吃多了會維生素A中毒嗎? 胡蘿卜一定要用很多油來炒嗎? )
類胡蘿卜素的一些成員參與了綠色植物非常重要的一個生理過程——光合作用。位于植物葉綠體中的β-胡蘿卜素和葉黃素會在植物進行光合作用時起到“光線接收器”的作用，這些色素分子吸收太陽光能，然后將這些光能傳遞給處于中心位置的葉綠素分子，經(jīng)過轉換，這些能量就可以固定在植物合成的有機物中，為植物所用。
類胡蘿卜素的一個共同特點是易溶于油脂而不易溶于水中，所以除非破壞外皮、煮熟或榨成汁，簡單的沖洗富含類胡蘿卜素的紅橙黃色蔬菜瓜果是不應該出現(xiàn)掉色的情況的。這和下面的極易溶于水的花青素截然相反。
易掉色又會變色的紅藍紫——花青素類色素
大自然中五彩繽紛的花朵是最美麗的景色，而我們能看到這些美麗的花朵很大程度上要歸功于存在于花瓣細胞液泡中的花青素�；ㄇ嗨亟�(jīng)常與不同的單糖結合在一起，形成各種類型的花色苷。花青素有一類特殊的性質，就是它的顏色可以隨著它所處溶液的酸堿度改變而改變。當溶液變酸性時，花色苷的顏色會趨向紅色;當溶液變堿性時，花青素的顏色會趨向藍色，正是由于植物細胞中液泡的酸性程度不同，各種各樣的花青素隨之變色，讓花瓣變得好看起來。
常見的富含花青素的果蔬部位榨汁后可做酸堿指示劑。當然不同品種的顏色會有所差別所以僅供參考。
除了花瓣，花青素還存在于很多植物的各種組織器官中。從傳統(tǒng)上常見的紫甘藍、紅洋蔥、茄子、黑米和黑豆，到新奇的紫色的胡蘿卜、紫薯、黑花生和紫菜花等，富含花青素的食材一般很容易掉色，也是經(jīng)常被懷疑染色的對象。
楊花蘿卜又叫水蘿卜做的泡菜也是很容易掉色的，這是由于紅皮蘿卜中的色素正是花青素類色素。
其實富含花青素的食材掉色是非常正常的，因為和類胡蘿卜素不同，花青素是水溶的。如果不放心，還可以用白醋來試驗一下，紫黑色的花青素溶液在遇到白醋后會變紅。像紫薯、紫甘藍在烹飪中也很容易變色，用偏堿性的水煮紫薯粥，粥會發(fā)藍;用紫薯做糕點，如果放了小蘇打，面糊會變成難看的綠色。(小貼士：用酵母而不是小蘇打發(fā)酵，或者選擇紫淮山，又叫紫山藥做糕點可以用小蘇打。)同時，如果想炒出來的紫甘藍顏色好看一些，可以放一點白醋來讓顏色保持鮮艷。
另類的紅與黑——甜菜紅與黑色素
有一種紅色植物色素，它既不屬于不易掉色的類胡蘿卜素類，也不屬于易掉色又會變色的花青素類，那就是易掉色且染色效果極佳的甜菜紅。常見的富含甜菜紅的蔬果有兩個，俄羅斯紅菜湯里用的紅菜頭和紅色果肉的火龍果。甜菜紅一般呈現(xiàn)一種漂亮的紫紅色，對酸堿也遠不如花青素敏感，食用多了還會讓尿液變色，所以如果吃了紅菜頭或者紅色果肉的火龍果發(fā)現(xiàn)自己尿液發(fā)紅，不必驚慌。
上圖是紅色的火龍果，下圖是紅菜根和雞蛋同煮的蔬菜沙拉。
盡管黑色的食材經(jīng)常和花青素聯(lián)系在一起。但其實黑色的食材并不一定都含有大量的花青素，比如黑芝麻和黑木耳含有大量的黑色素，而黑色素是難溶于水的。黑芝麻同時含有少量的花青素，所以出現(xiàn)輕微的掉色是正常的，而大量掉色以至于種子都發(fā)白就要懷疑是否染色了。而黑木耳是完全不應該掉色的。
食物為什么會掉色?
在生活中經(jīng)常會遇到一些食物在沖洗的時候“掉色”的情況，但是有時候同樣色彩的食物卻并不會掉色。這里的原因可以從兩個方面來考慮。
一是色素本身的性質。我們知道不同的物質其在水中的溶解性也不同。食物中存在的天然花青素分子本身具有高度的共軛體系，同時有酸性和堿性的基團，是一種極性分子，根據(jù)“相似相溶”的原理，它們是很容易溶解在水、醇等極性溶劑里的。而類胡蘿卜素分子共同的結構特點是帶有9個雙鍵的長鏈，其中大多數(shù)是脂溶性分子，在用水沖洗時就難以掉色。黑色素也是難溶于水的。
黑色食物有很多，但他們黑的原因卻不相同。
另外一方面是考慮食物中的色素是不是容易被“擠”出來。上文提到過的紫薯，它的花青素分子不僅處在細胞里，而且在細胞壁間也有很多，當出現(xiàn)這樣的情況時，甚至只需要在吃的時候抓著紫薯塊手上就會染上紫色。而只存在果皮中的花青素，例如茄子和藍莓，雖然長時間浸泡后也會掉色，但正常的沖洗、抓取并不會掉色。(更多內容，請看：掉顏色的水果和糧食是怎么回事? 會掉色的黑花生是染色的嗎?)
結論：
隨著農業(yè)的不斷發(fā)展，蔬果糧食的顏色也日漸豐富起來，出現(xiàn)了各種新奇顏色食材，當中有一些會容易掉色或變色也很正常，不必驚慌。從正規(guī)渠道購買食材，不購買明顯低于市場價的食材，學習了解植物色素背后的原理，可以更好的享受自然的饋贈，避免買到染色的產(chǎn)品。
